기행(紀行) 작가 : 강 순조 (Susie Kim)






   Vol-No : 07-29 Author : 강순조 (Susie Kim)
아! 그 맛 그리고 그 향기!

update 7/24/2015



Truffle (송로버섯) hunting in Florence, Tuscany, Italy



3일 전서부터 유럽을 휩쓸고 있는 혹서로 오늘도 95F까지 올라간다는 기상예보다.
아침 8시, 눈이 부신 햇살이 산등성이를 타고 펼쳐진 토스카나( Tuscany)의 포도밭을 바라보며 캐노피 아래에서 느긋한 아침을 즐기는 대신 우리 일행은 코피와 간단한 아침 식사 후에 약간의 흥분을 감추지 못하고 3대의 자동차에 분승하여 기다리고 있는 안내원을 만나기 위하여 페달을 밟았다.
토스카나(Tuscany)의 굴곡이 심한 좁은 길은 나와 두어 명의 일행이 약간의 멀미로 시달렸으나 줄줄이 일렬로 길을 따라 도도함을 자랑하며 서 있는 이탈리아 사이프러스 넘어로 잘 다듬어진 정원처럼 끝없이 펼쳐진 포도밭이 푸른 하늘과 이어진 한 폭의 그림은 우리의 시야를 마냥 즐겁게 했다.



역사를 통하여 배운 지식이나, 관광코스를 따라 거쳐 간 플로렌스는 초대받아간 남의 집의 화려함을 보는 것 같은 부러움과 거리감이 있었는데 흙 먼지를 날리면서 달리고 시간이 멈춘 것 같은 중세기 교회의 벨 타워나 우뚝 선 사각의 돌집들 사이를 돌고 돌며, 좁은 길 때문에 반대편 차가 지날 때까지 옆으로 비켰다가 다시 주행하고, 이러한 생활이 당연한 것처럼 살아가는 이들의 문화와 생활을 체험해보고 피부로 느껴보는 것도 나쁘지 않았다.
우리는 한 시간 넘게 달려 기다리고 있는 가이드와 오늘 사냥의 주인공인 조그마한 개를 만났다.
라배도와 이탈리아 라고토의 혼혈종으로 이들의 뛰어난 후각은 땅속 5-30cm 밑에있는 트뤼플을 15m 밖에서도 맡을 수 있다는 가이드의 설명이다. 개의 이름은 모라 라고 했다.
우리 일행을 보자마자 모라는 뛰어오르고 모든 사람의 손을 핥고 짖으며 흥분을 감추지 못한다.
가이드의 말에 의하면 한 마리의 개를 훈련시키는데 약 4~6년이 걸리고 돈으로 환산하면 약 €5,000가 소모된다고 한다. 옛날에는 돼지로 트뤼플 사냥을 하였으나 돼지가 삼키기 전에 뺏어야하는 방법이 잔인하여 최근에는 돼지 대신 특별히 후각이 뛰어나고 날쌘 훈련된 개를 사용한다고 한다. 가이드도 물론 면허증이 있어야만 한다고 했다




이렇게 우리는 모라의 뒤를 쫓아 산등성이를 오르락내리락했고, 모라는 냄새를 맡으면 갑자기 부산해지고 흥분을 감추지 못해 짖으며 앞발로 재빨리 땅을 판다.
깊이 묻혀있는것은 모라와 같이 가이드가 곡괭이로 파기도 하고 어떤 때에는 모라의 입에서 뺏어내고 입안의 흙을 물로 씻어준 후에 트릿을 주며 칭찬이 자자하다.
큰 호두 크기의 트뤼플 모양은 주위의 지형에 따라 울퉁불퉁하기도 하나 대개는 둥글고 견과류와 비슷한 모양새로 굉장히 딱딱하다. 향기가 없다면 새까만 색깔이 모르는 이들에겐 검은 흙덩이로 착각될 수도 있을 것 같다. 겨울에는 흰 트러플을 캔다고 한다.
트뤼플이 자라는 데는 2개월이 걸리고 단 하루 만에 숙성해 진다고 한다. 그 하루를 놓치지 않고 찾아야 하는것이다. 우리는 거의 한 시간 반을 숲 속을 헤치고 다녔고 8개의 트뤼플을 수확했는데 가이드의 말은 많은 헌팅이 한두 개로 만족해야 하는데 오늘은 굉장히 우수한 수학이라고 한다.
제일 우수한 품질은 1kg에 €5,000까지 나가고, 다른 버섯 종류와 같이 말리지도 못하며 보관할 수 있는 시간이 냉장고에서 15일까지라니 그 희귀성을 알 수 있을 것 같다.
트뤼플은 요리의 메카인 프랑스와 이태리에서 제일 선호하는 3대 고급 식재료 중 하나이고 카비아나 푸아그라 보다도 더 으뜸이며, 또한 그 희귀성 때문에도 유명하다.
다양한 풍미와 향 때문에 요리의 다이아몬드라고 불리는 트뤼플은 약간의 흙 냄새와 꿀, 계피, 마른 풀 향기가 혼합된 것 같다고 할까... 은은하면서 눈을 감으면 온몸을 감미로운 향으로 휘감는다.

우리 일행은 그 길로 곧장 세상의 모든 미식가들이 한 번은 체험해보고 싶어 할 트뤼플을 이용한 토스카나 전통요리를 만들고 시식하기 위하여 유명한 세프 지세피나의 주방으로 갔다.



옛날 와이너리를 개조해 만든 넓고 높은 부엌은 10인치도 더 되어 보이는 두꺼운 벽으로 예년에 없든 이상고온으로 땀을 흘리고 온 우리들에게 석빙고에 들어온 것 같은 상쾌함과 가지고 온 트뤼플이 말로 표현할 수 없는 향기로 방을 꽉 채웠다.
11명이 식사할 수 있게 준비된 아름다운 테이블을 가운데로 하고 한쪽에는 두 개의 긴 테이불이 온갖 식재료와 같이 우리를 기다리고 있었다.

우리에게 익숙한 대형 슈퍼마켓은 눈을 닦고 보아도 없는 이 지역에서는 모든 재료가 강한 자연을 담은 햇살에서 자라고 거두어 드린 것이라 싱싱하고 먹음직스러운 것이 직접 만드는 재미와 더불어 최고급의 훌륭한 다이닝을 약속하고 있었다.
곧 우리는 전체요리로 호박꽃과 세이지잎을 올리브유에 튀겨 아삭거리는 그 섬세한 맛을 토스카나의 포도주와 같이 즐기면서, 라비올리를 만들기 위해 밀가루 반죽을 만들고, 속에 넣을 모짜렐라와 시금치 스터핑도 만들고 또 그루틴 알레르기로 밀가루 음식을 못 먹는 손자를 위한 세프 지세피너의 세심한 배려로 주키니와 리조토의 멋진 디쉬와 로즈메리와 마늘로 옷을 입힌 돼지 안심의 식탁이 완성되었고 아낌없이 뿌린 트뤼플은 한마디로 형용할 수 없는 향기로 입안의 구석구석까지 말초신경을 자극했고, 세심히 선택된 와인의 향과 같이 한입 한입이 잊을 수 없는 식도락의 체험이 되었다.


그리고 후식으로는 아이들을 배려하여 불이나 부엌칼을 사용하지 않고 만든 달콤한 살라미는 코코아와 크랙커, 설탕, 리큐어, 계란노른자로 만들었고 단연 맛의 인기도 만점이었다.

에스프레소 커피를 마시면서 일행 중의 한사람이 선언한 것처럼 “훌륭한 식탁, 재미있는 식탁, 진정한 요리체험” 의 잊을 수 없는 하루였다.



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contact info : susiek@thegrapevinetimes.com



  


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